التخمر

هو قدرة الميكروبات أو الكائنات الدقيقة على تحويل المواد السكرية إلى مركبات عضوية من نفس المصدر السكري لها قيمة اقتصادية بفعل الإنزيمات التي تنتجها هذه الكائنات وأثرها على المصدر الكربوني المناسب ويتم ذلك الأثر في ظل الظروف اللاهوائية أو الهوائية تبعا لقدرات الكائن الحي وتحمله لوجود أو عدم وجود الأكسجين .

كائنات صغيرة وحيدة الخلية مجهرية لا تحوي المادة الكلوروفية بعضها يسبب فساد للغذاء بعضها مفيد تفضل النمو في وسط نشوي ورطب و تنمو في درجات حرارة التبريد أو الغرفة وتترك في السوائل غشاء مخاطي لزج أو غشاء مغطى بمسحوق أو ترسبات مثل السحب أو فقاعات غازية  .
1- Homofermentative reaction 
    
    هو تفاعل التخمر الذي يتحول فيه المركب العضوي إلى مركب آخر عضوي ولكن الطاقة الناتجة والمنطلقة أقل منها في حالة التنفس. ومثال لها تخمر جزئ الجلوكوز إلى كحول الإثيل وثاني أكسيد الكربون أو تخمر جزئ الجلوكوز إلى جزء حامض لاكتيك بواسطة بكتريا حامض اللاكتيك. والبكتريا التي تقوم بهذا التخمر: 1. Lactobacilli 2. Sterptococcoi

2- Heterofermentative reaction
هو تفاعل التخمر والذي فيه يتحول المركب العضوي إلى عدد من المركبات الأخرى. ومثال ذلك تحول الجلوكوز إلى حامض الخليك وحامض الفورميك وكحول إيثيل. والبكتريا التي تقوم بهذا التفاعل هى Sterptococcoi

3- Isofermermentative reaction
وفيه يكون أحد جزئيات المركب العضوي مانح للهيدروجين وجزئ أخر قابل أو مستقبل للهيدروجين. وفيه يتم أكسدة أحد جزيئات المركب واختزال جزئ أخر من نفس المركب والبكتريا التي تقوم بهذا التفاعل هى Clostridium sporogenes
4- Multifermentative reaction
هو تفاعلات التخمر التي يكون فيها أحد المركبات العضوية مانح للهيدروجين ومركب عضوي آخر مستقل للهيدروجين والتي تقوم بها بكتريا Clostridium sporogenes والتي تؤكسد الأنالين من اختزال البرولين ليعطي حامض خليك وثاني أكسيد الكربون وماء حامض ألفا أمينو فاليريك.

5- Metafermentative reaction
هى عبارة عن تفاعلات تخمر لاهوائية يكون فيها مركب عضوي
    مانح للهيدروجين ومركب غير عضوي غير الأكسجين مستقبل
    للهيدروجين ومثال ذلك اختزال الكبريت. حيث يتم بأكسدة حامض
   اللاكتيك إلى حامض الخليك وثاني أكسيد الكربون وماء ويختزل 
    الكبريت إلى كبرتيد الهيدروجين، وهذا التفاعل شائع في الظروف
    اللاهوائية في الأراضي الزراعية

تعمل الخميرة علي تخمر العجين أثناء صنع الخبز، وتحدث تأثيرها بتكوين غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يصدر فقاعات ويمدد العجينة أثناء عملية الخَبْز ويجعلها ترتفع إلى أعلى ويزداد حجمها.
   في عملية صنع الخبز يوفر الدقيق كميات من السكر اللازم لعملية التخمر و لكنها تكون قليلة و لذا يتم اضافة بعض الانزيمات للعجين و ايضا قد يتم اضافة السكر لاسراع عملية التخمر
   تقوم الخميرة بتحليل السكر إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون، وتُحتجز فقّاعات غاز ثاني أكسيد الكربون في مركّب في العجينة يسمى الجلوتين ومع تمدد الغاز، فإن الجلوتين يتمدد ويسبب ارتفاع العجينة إلى أعلى. ويتبخر الكحول الناتج أثناء عملية التخمر بفعل الحرارة أثناء الخبيز، وكذلك فإن حرارة الخبيز تُكَسِّر خلايا الخميرة.



سجلت المواد الغذائية المخمرة معدلات أمان عالية حتى فى البلدان النامية Developing countries والتى يتم فيها انتاج الغذاء تحت ظروف واشتراطات صحية بسيطة.  ويأتى مصدر الخطر أن هناك عديد من الميكروبات الضارة السامة مثل Clostridium والـ Salminella يمكنها أن تنمو على المواد الغذائية أثناء تخمرها.  على سبيل المثال عند تخمر الـ Tempeh (مطحون حبوب صويا يتم تخميرها بطريقة معينة وهى غذاء شائع فى إندونيسيا) فإنه يتم توفير ظروف مواتية لفطرة الرايزوبس Rhizopus مثل عدد كبير من جراثيم الفطرة وجفاف و pH منخفضة عن طريق عملية تخمر طبيعية لحمض اللاكتيك من خلال ماء النقع Soaking water أو بطريقة صناعية عن طريق إضافة حمض اللاكتيك أو الأسيتيك بعد الانتهاء من عملية نقع الحبوب.