نظري تلوث مايكروبي
التسممات الغذائيه البرفرنجي والباسلي والفيبريوني (Cl.perfringens V.parahaemolyticus, B.cereus) ثلاثة انواع من البكتريه لها دور في احداث تسممات الغذائية .
أولا: التسمم البيرفرنجي
تحدث هذا النوع من التسمم بكتريا مكونه للسبورات هي Cl.perfringens وتسمى كذالك Cl.welchii نسبة الى عازلها لاول مرة سنة 1892 من غائط الانسان ومنتشرة بشكل كبير في البيئة من تربة ومياه واطيان ومجاري وفضلات الحيوانات وعرفة لاول مرة كمسببة لمرض الكازكنكرين Gas gangrene ثم عرفت كمسببة لتلف الحليب والاغذية بتخميرها سكر الحليب وتكوينها كمية كبيرة من الغازات أطلق عليها التخمر العاصفي Stormy fermentation ثم مسببة التسمم الغذائي وخاصة في الاغذية المطبوخة بكميات كبيره ومتروكه لعدة ساعات بعد ان عرفت ان حرارة الطبخ قد تكون مشجعة لنمو السبورات وليست قاظية عليها خاصة ان التسمم حصل بين الجنود الالمان
اثناء الحرب العالمية الثانيه نتجة تناول معلبات اللحوم . توجدهذ البكتريا كفلورا طبيعية في امعاءالانسان وتفرزالى البيئة بالالاف في عزام واحد من الغائط لتلوث التربة والمياه ومتبعا لذالك الاغذية حيث تنمو فيها وتتكاثر عند درجة حرارة مابين c15 و c50 علما ان المثلى لنموها c43 وpH ومتعادل كما تقاوم الاملاح في الغذاء لغاية 10 0/0
سموم البكتريا:
توجد هذه البكتريا بسة انماط مصلية A,B,C,D,E,F ويعتبر D,C المسببات للتسممات الغذائية للانسان وتنتج هذه الانماط سموم عديدة وان طبيعة السموم عبارة عن انزيمات مختلفة مثل Protemase ,collagenase ,lecithinase ويعتبر النمط A هو الاكثرانتشارا في الاغذية حيث ينتج سموم عبارة عن بروتينات مؤلفة من سلسلة واحدة من الاحماض الامينية وهذا السم غير مقاوم للحرارة ويؤثر هذا السم على اغشية المعدة والامعاء ويعمل على تجمع السوائل في جوف المعاء وتاثيره مشابه لتاثير سموم V.cholera ,Ecoli ويتم افرازه خلال مرحلة تكوين السبورات داخل الجسم حيث هناك ميكانيكية غريبة لحدوث هذا التسمم يجب تناول على الاقل مليون بكترية خضرية في الغرام حيث تتكاثر هذه البكتريا في الامعاء الدقيقة وعند مرحلة تكوينها السبورات يتكون السم وبعد 12 الى 24 ساعة من تناول الاكل يظهر التسمم باسهال شديد وتشنجات معوية
الاغذية المشمولة بالتسمم:
كثير من الاغذية يحدث فيها هذا التسمم اهمها اللحوم والدواجن والاسماك حيث تتوفر الاحماض الامينية لتكوين السموم البروتنية . والاغذية المطبوخة اكثر ملائمة لحدوث هذا التسمم لان الحرارة تحفز السبورات على النمو وتهيئ ظروف لاهوائية لها كما انها تقضيا على البكتريا المنافسة مثل بكتريا حامض اللاكتيك والمسبحيات المعوية وبكتريا
B.subtilis وان سبورات هذه البكتريا تقاوم عملية الطهي فهي تقاوم درجة حرارة الغليان لوقت يصل الى الساعة لذلك درجة حرارةc 80 لاتقضي عليها بالعكس تنشط السبورات على النمو والانبات السريع لذلك يفضل الابتعاد عن تناول الاغذية المطبوخة والمتروكة فترة طويلة لا بد من توصيل الحرارة الى الغليان اما كيفية عزل هذه البكتريا من الاغذية يمكن اتباع المخطط التالي :
Food Sample
?
? Selective media
? Anaerobic incubation
? 37C , 24C
? Colony purification
? And morphology
Lecithinase Test
(position : serotypes A,B,C)
?
?
Lecithinase filtrate
تسخين على 70 درجة مؤية لثلث ساعة او
Hemolysin filtrate
تسخين على 80 درجة مؤية لربع ساعة
?
? positive
?
Confirmation Tist
1-Acid phosphatase
2-Hemagglutinin
3-Hemolysin
4-Biochemical Tests
?
?
Positive : A,B,C
المادة المعروضة اعلاه هي مدخل الى المحاضرة المرفوعة بواسطة استاذ(ة) المادة . وقد تبدو لك غير متكاملة . حيث يضع استاذ المادة في بعض الاحيان فقط الجزء الاول من المحاضرة من اجل الاطلاع على ما ستقوم بتحميله لاحقا . في نظام التعليم الالكتروني نوفر هذه الخدمة لكي نبقيك على اطلاع حول محتوى الملف الذي ستقوم بتحميله .