السيطرة على m1

السيطرة على تكوين الافلاتوكسين M1 في الحليب
ان منع تكوين السموم الفطرية في مختلف المواد الغذائية الاولية لازال يعد من اكبر المشاكل ليس في الاقطار النامية وحسب وانما كذلك في الاقطار الصناعية المتقدمة فعلى سبيل المثال لاالحصر حصل حديثا في الولايات المتحدة الامريكية تلوث شديد بالسموم الفطرية للعديد من المحاصيل الزراعية فمثلا حصل تلوث بالافلاتوكسين لجزء كبير من محصول الذرة الصفراء في ولاية جورجيا وبعد سنة واحدة بالضبط حصل تلوث بنفس المركب السمي لبذور القطن في ولاية اريزونا وكلا المحصولين من المواد المهمة كعلف للحيوانات وعندما تقوم ماشية الحليب باستهلاك العلف الحاوي على مركب الافلاتوكسين B1 يظهر مركب سمي في الحليب يسمى الافلاتوكسين M1 وان وجود هذا المركب في الحليب غير مرغوب به حيث تشير معظم الدراسات . ان هذا المركب يعد عاملا مسرطنا ولكن بدرجة اقل شدة من المركب B1 . وقد اشارت نتائج البحوث ان المركب M1 لايتاثر بمعاملة الحليب بالحرارة سواء بالبسترة او بالتعقيم كذلك لم يحصل انخفاض ملحوظ في مستوى هذا المركب عند تصنيع الحليب الى لبن او جبن بل على العكس لوحظ ارتفاع مستوى المركب M1 في الجبن الى اربعة اضعاف مستواه في الحليب المستخدم في تحضير ذلك الجبن وكذلك لوحظ انه ليس هناك أي تاثير للمزارع البكتيرية المستخدمة كبادى لصناعة الجبن او اللبن في خفض مستولى مركب M1 وان الطريقة امثلى للتخلص من هذا السم الفطري في منتجات الالبان هو منع تلوث اعلاف الحيوانات بالسم B1 .
الطرق الفيزياوية للسيطرة على نمو الفطريات وانتاج سمومها بغية منع او تاخير التلف الحاصل في الاغذية البشرية او المواد العلفية الاولية الناجم عن الفطريات فقد تم استخدام العديد من الطرق الفيزياوية اهمها مايلي 1- المعاملة الحرارية ( البسترة) 2- التبريد او التجميد 3- استخدام العبوات المفرغة من الهواء 4- التعليب 5- التجفيف 6- استخدام الاشعاعات . ولكن في بعض الحالات تعمل هذه المعاملات الفيزياوية على تغير الطعم ونكهة المواد الغذائية بشكل كبير مما يؤثر في مدى استساغتها من قبل المستهلك وفي حالات عديد ليس من المجدي اقتصاديا او فنيا استخدام الطرق الفيزياوية الملائمة وفي جميع الاحوال فان اختيار الطريقة الفيزياوية الملائمة يعتمد بدرجة كبيرة على حجم العملية المطلوب انجازها وبما ان الاحتمال الاكبر لحدوث نمو الفطريات وتكوينها للسموم يبدا بوقت مبكر في سلسلة الغذاء البشري والعلف الحيواني عليه يجب ان يعطى انتباه خاص لمعاملة المواد الزراعية الاولية الخام . ان نمو الفطريات السامة وانتاجها للسموم الفطرية وخصوصا المنتجة من جنسي الاسبرجلس والبنسليوم يتاثر بالعديد من العوامل الرطوبة والتهوية والحرارة وكثافة السبورات وظروف الخزن وخاصة حدوث حالات تسرب الماء وتكاثفه على شكل بخار داخل المخازن والحرارة الذاتية للمادة المخزونة والتركيب الكيمياوي والقيمة الغذائية للمادة المخزونة وان من اكبر العوامل البئية الحرجة التي تتحكم بقدرة الوسط الغذائي بدعم النمو الفطري هي درجات الحرارة والمحتوى الرطوبي والزمن . ان الخزن تحت دلرجات حرارية واطئة يكون مناسبا للسيطرة على نمو الاعفان وتعد هذه الطريقة احدى اهم المقومات الاساسية للعديد من برامج الخزن التجاري ولكن استخدام المخازن المبردة على نطاق كبير لايعد مجديا من الناحية الاقتصادية وتم استخدام معيار الفعالية المائية عوضا عن نسبة الرطوبة في المواد الاولية المخزونة وكلما كانت الفعالية المائية واطئة كلما تضاءلت الفرصة لنمو الاعفان .